스테인리스 팬은 코팅팬과 다르게 거의 평생 사용 할 수 있다

게다가 스테인리스는 건강에 해로울게 하나도 없어서 안심하고 쓸 수 있는 도구다

하지만 익숙해지기 전까지는 잘 늘러붙어서 너무 어렵다

핵심은 8282를 버리는 것이다

한국 사람이라면 코팅팬 쓰는게 체질에 맞다

1. 스태인리스에 기름을 둘러서 코팅팬처럼 달라붙지 않게 하려면 시간이 필요하다

먼저 기름을 끼얹고 팬을 2,3 분 정도 달군다

연기가 나지 않아도 좋다

팬이 골고루 데워지고 기름이 팬의 온도와 비슷하게 유지되는 시간이 필요하다

스테이크 할 때 레스팅을 하듯이 뜨겁게 했다가 식히는 과정이 필요하다

2. 다른 방법은 약불에서만 요리하는 것이다

인덕션이 1-9까지 강도가 있는데 3을 넘기지 않으면 확실하고 4까지는 기름과 재료에 따라 다르다

낮은 온도에서 요리하고 필요 할 때만 짧게 올렸다 내리는게 달라붙지 않는 방법이다

계란 후라이를 하면 기름 두르고 3에 둔다

그리고 계란 올리면 안눌러붙는다

3. 즉 프라이팬과 재료의 온도차가 크지 않아야 눌러붙지 않는다

종합하면 매우 천천히 요리해야 한다는 것이다

물기가 자작한 경우는 괜찮지만 기름으로 볶는 경우는 주의해야 한다

낮은 온도인데 스테이크는 어떻게 하는지 의문을 가질 수 있습니다

사진과 함께 적어보겠습니다

식용유 써도 되지만 등심에 지방이 많이 붙어있으니 칼이나 가위로 잘라줍니다

되도록 고기는 섞이지 않게 해주세요

2,3정도로 낮게 하고 온도 올라가기 전에 지방을 프라이팬에 올립니다

인내심을 가지고 조금 기다립니다

팬이 뜨거워지면 가끔씩 뒤집어서 타지 않게 합니다

아래처럼 갈색으로 변하면 어느정도 기름이 녹은 상태일 겁니다

뒤집으면서 지방으로 프라이팬을 계속 닦아줍니다

고기는 미리 꺼내서 상온이 되게 합니다

대신 진공 포장 등 공기가 닿지 않게 하는게 좋습니다

고기를 팬에 넣기 전에 가장 중요한건 표면의 수분을 키친타월 등으로 충분히 제거하는 것입니다

표면에 물기가 많으면 시어링이 되지 않고 삶은 고기가 됩니다

4라고 써있는것 보이시죠?

높은 온도에서 하지 않고 1분 정도 뒤집지 않고 둡니다

그 다음에 고기를 들고 팬을 기울여서 기름이 고기 밑에 들어가게 합니다

이렇게 2분정도 하면 시어링이 되고 바깥이 절반쯤 익은게 보입니다

3분여를 이렇게 놔두면 시어링이 됩니다

그리고 고기가 달라붙지 않습니다

이제 뒤집어야 하는데 뒤집기 전에 고기에 올라온 수분을 키친타월로 닦아내고 뒤집습니다

마찬가지로 2,3분 정도 둡니다

그렇게 양면을 시어링 한 후에는 3-40초 마다 한번씩 뒤집습니다

김이 모락모락 올라오면 좋은 것입니다

이때는 3으로 낮춰도 됩니다

4-6번 정도 뒤집으면 대충 미디엄입니다

그리고 레스팅을 해야하는데 시어링이 덜 된것 같으면 6,7 정도로 올려서 30초씩 빠르게 시어링하고 꺼냅니다

레스팅 도중이는 야채를 볶으면 됩니다

레스팅이 끝난 후 접시에 담습니다

레스팅은 5-10분 정도 충분히 해줍니다

리스팅에서 가장 중요한건 고기 온도가 내려가는 겁니다

고기가 식지 않으면 육즙이 흘러나오지 않습니다

접시에 육즙이 흥건한게 싫다면 고기를 식혀야 합니다

한편 빠르게 식히려면 고기를 좀 토막내면 됩니다

육즙도 빠르게 흘러 나옵니다

그런데 천천히 하는게 표면 잔열이 심부로 전달되어 익게하니 천천히 하는게 좋습니다

그리고 이렇게 레스팅을 충분히하면 식어서 싫어할 수도 있습니다

그럼 다시 프라이팬에 올려서 20초에 한번씩 뒤집으며 다시 익혀줍니다

또는 전자렌지에 적당히 돌려도 됩니다

너무 돌리면 쪄버리니까 온도만 올라가게 짧게짧게하면 쪄지지 않고 구운게 유지됩니다

미디엄이란 어떤 상태일까요? 심부온도가 60도는 넘지 않았을 겁니다

그리고 지방은 녹아있고 고기는 생고기가 아니라 변형이 일어난 상태입니다

지방도 안녹고 단백질 변형이 일어나지 않았다면 익은게 아닙니다

이렇게 구으면 소고기 본연의 맛을 느낄 수 있습니다

스테이크 소스보다 소금과 후추만으로 먹어야 제맛입니다

스테이크 소스가 필요하다면 포도주 레스팅할때 나온 육즙 굴소스를 팬에 넣고 설탕이나 알룰로스 조금 넣어 졸이면 됩니다

만약 고기가 단단하다면 고기 결에 수직 방향으로 얇게 썰어 먹으면 질기지 않게 먹을 수 있습니다

원문 네이버 블로그: https://blog.naver.com/kimjj81/224387736811